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尝试室酸奶工艺

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尝试室酸奶工艺

  实验室酸奶制作工艺 一、 实验目的 (1) 掌握酸奶制作原理 (2) 学习酸奶的基本加工工艺 (3)掌握酸奶机及高压均质机的基本操作 二、制作原理 酸奶是以牛乳为原料(或加入蔗糖) ,杀菌后经乳酸菌发酵而制成,且具有 细腻的凝块和特别芳香风味的乳制品,也叫酸凝乳或酸牛奶,是发酵乳制品 [1]。 酸奶可以是牛乳在自然状态下进行发酵, 也可以经巴氏杀菌或超高温瞬时灭 菌后, 加入乳酸菌发酵而成。 现在生产中采用将原料乳灭菌后加入乳酸菌的方法 生产酸奶。 因为在自然状态下进行发酵会有杂菌污染,造成酸奶出现异味或发酵 失败。 酸奶发酵过程中, 原料乳中的乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸,随着乳酸 的形成, 溶液的 pH 逐渐达到酪蛋白的等电点 (酪蛋白是乳中的一种常见蛋白质, 等电点时 pH 为 4.6~4.7) ,使酪蛋白聚集沉降,从而形成半固体状态的凝胶体物 [2] 质 。 三、工艺流程 原料乳(鲜牛奶)→配料→加热(55~65℃)→均质→杀菌→冷却→引菌→发酵 (41~42℃)→冷却→熟化(1~2℃) 。 1.技术要点 (1)原料乳 酸奶生产的原料乳一般是鲜牛奶或奶粉加水复原调制而成。 原料乳不得含有 抗菌素和防腐剂。 也不能用注射过青霉素、链霉素等抗菌药物的牛所产的奶作原 料,食品中加入抗菌素和防腐剂是为了抑菌[3],而酸奶本身的酸性环境就可以抑 菌,抗菌素和防腐剂反而会影响酸奶的发酵过程。奶中如果含有抗菌药物,会出 现酸奶不凝的现象。 (2)配料 蔗糖添加量决定了酸奶酸甜的合适度,一般酸甜适中的蔗糖添加量为 8%~ 10%, 可以依个人口味不同改变添加量。 在搅拌状态下溶解于热奶 (55~65℃) , 以提高其分散性。 (3)加热 加热的目的在于提高均质的效率,温度范围为 55~65℃。 (4)均质 均质是指对乳脂肪球进行机械处理, 使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散 在乳中。在均质阶段物料受到剪切、碰撞和空穴三种效应的力。变性淀粉淀粉由 于经过交联变性耐机械剪切能力较强,可以保持完整的颗粒结构,有利于维持酸 奶的粘度和体态。均质前检查管道进料、出料阀门是否处在打开状态,严禁管道 上阀门未打开前启动电机。 泵的压力应逐步提高,首先旋转二级压力调节手柄将 二级压力调到 10Mpa,然后将一级压力调节至生产所需压力 16~18Mpa,压力不 得超过 28Mpa。 (5)杀菌 杀菌处理可杀死乳液中的致病菌和有害微生物,以保证食品安全,使乳料中 的乳清蛋白变性,易与酪蛋白形成复合物,利于容纳更多的水分,从而改善酸奶 的组织状态。实验室制作时采用巴氏杀菌法(温度:80~90℃,时间:15min) 。 加热过程中要不断搅拌,防止出现乳垢,造成焦糊味。 (6)引菌 将物料冷却至 41℃加入菌种 (具体添加量视情况而定) , 用市售桶状酸奶 (一 定要含有活性菌) 亦可, 但做出的酸奶营养价值和有益菌的活菌种类及数量都不 如使用菌粉发酵做的酸奶含量高(添加量为 10%) 。 (7)发酵 发酵需要控制的是发酵环境的温度, 目前制作酸奶时添加的一般是保加利亚 乳杆菌和嗜热链球菌, 发酵温度在 41~42℃时这两种菌交替生长[4]。 最初嗜热链 球菌生长,牛奶逐渐凝固并产生芳香成分丁二酮;随着时间的推移,保加利亚乳 杆菌开始生长并产酸, 酸的产生促进了嗜热链球菌分解牛乳中的蛋白质产生氨基 [5] 酸和风味物质乙醛 。 (8)冷却和熟化 停止发酵后将温度降至 1~2℃保证至少 10h 熟化阶段。最初由于酸奶本身 的缓慢降温, 乳酸菌还在缓慢的生产繁殖, 酸度也在增高, 直到温度下降至 10℃ 后,酸度不再增加。冷藏熟化工序是非常重要的,酸奶产生芳香物质的高峰期, 是在制作完成之后的 4h 或更长,这段时间称做后熟期。冷藏可促进芳香物质的 形成,使双乙酰和丙二酮的含量达到最高,赋予酸奶良好的风味,增加酸奶的黏 度,改善酸奶的硬度,提高酸奶质量的稳定性,形成酸奶良好的滋气味和组织状 态,使酸奶口感细腻[6]。 2.操作步骤 (1)准备工作 制作之前需将仪器设备(制浆机、高压均质机、发酵缸及管道)清洗,用清 水冲洗制浆机 5min,打开高压均质机的进料、出料阀,保证管道通畅。打开电 源,制冷压机。启动高压均质机用清水清洗 30min。最后冲洗发酵罐 5min。 (2)配料、加热 将原料乳倒入制浆机,加入适量砂糖搅拌并升高温度至 55℃ (3)均质 让制浆机切换到保温状态,开启高压均质机(打开均质开关,旋开急停,点 击启动) , 首先旋转二级压力调节手柄将二级压力调到 10Mpa,然后将一级压力调 节至生产所需压力 16~18Mpa,压力不得超过 28Mpa。当没有料液时应立即停 止均质机工作,避免均质机空转对机器造成损害。使用过后立即清洗均质机。 (4)参数设置 参考技术要点中的数据。 (5)灭菌、引菌、发酵、熟化 在操作屏上点击“1#缸”,点击“酸奶”机器自动运转。发酵缸报警之后打开发 酵缸上视镜,投入适量菌种。操作屏上弹出窗口点击“确定”,发酵缸会继续搅拌 10min,然后自动运转。 (6)设备清洗 同准备工作,同时需要将管道拆下在水池中冲洗。 四、感官及理化指标 表 1 感官指标 项目 色泽 气味 组织状态 指标 色泽均匀一致,呈乳白色或微黄色 具有清香纯净的乳酸味; 稠密结实均匀,无气泡,允许少量乳清析出。 表 2 理化指标 项目 脂肪(g/100g) 非脂乳固体(g/100g) 蛋白质(g/100g) 酸度(° T) 指标 3.5 8.6 4.9 90 五、参考文献 [1] 蒋明利,酸奶和发酵乳饮料生产工艺和配方:中国轻工业出版社,2002,151 [2] 郭本恒,酸奶:化学工业出版社,203 [3] 张春芝,陈博,草莓汁发酵乳饮料的研制[J].食品发酵,2005,31(4) [4] 方祥,王琳,游丽娜.荔枝汁共发酵酸乳生产工艺的优化[J].肉类工业,2009 (5) :26-29. [5] 张和平,现代乳品工业手册[M].北京:中国轻工业出版社,2008,55-57 [6] 郭本恒,当代食品生产技术丛书乳制品[M].北京:化学工业出版社,1999,497

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